Una birra fatta col pane invenduto grazie ai Panificatori della Provincia di Cuneo

La genialità passa anche dal saper riesumare l'antico sapere. Senza inventare nulla, stavolta, tornando indietro nei millenni. Non è certo il primo, in Italia, ma Teo Musso, il birraio più famoso d'Italia, veste oggi i panni del "faraone" 2.0 e dal cilindro estrae una birra fatta con il pane: la Baladin Briciola. Ma il valore aggiunto è rappresentato dall'accordo con l'Associazione Autonoma Panificatori della Provincia di Cuneo, grazie ai quali sarà possibile evitare gli sprechi, facendo leva sul pane invenduto come materia prima.

Come si faceva la birra nell'antico Egitto...

I birrai egizi erano molto distanti dall'immagine del birraio “all'europea” alla quale siamo abituati dal Medioevo in poi. Dimenticate il luppolo (che in Nord Africa non cresceva), nemmeno del lievito si conoscevano le proprietà (agiva si può dire “in incognito”, venendo non deliberatamente aggiunto, ma svolgeva comunque il suo fondamentale compito portato dall'aria o moltiplicandosi dai residui delle “cotte” precedenti).

In realtà, nell'antichità, la produzione della birra era strettamente legata a quella del pane: entrambi erano i “mattoni” dell'alimentazione a tutti i livelli e le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti (se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, si otteneva la birra).

Questo era vero soprattutto all'epoca dei faraoni, quando per fare la birra non tutti sanno che si partiva proprio dal pane. Si utilizzavano pagnotte d’orzo, prelevate dal forno prima della completa cottura, che venivano poi imbevute di acqua e una sorta di liquore di datteri e quindi lasciate a fermentare.

Il pane veniva poi “spremuto” e la birra era proprio il liquido che veniva successivamente filtrato.

Lungo la valle del Nilo si coltivavano farro, frumento e orzo e al pane che se ne ricavava, utilizzato per la produzione della birra, si aggiungevano soprattutto coriandolo e ginepro, che finivano infine per trasmettere anche alla bevanda un aroma speziato e proprietà conservanti e antiossidanti.

...e come si fa oggi in provincia di Cuneo

L'idea di fondo resta più o meno la stessa, ma Teo Musso ci ha aggiungo un ingrediente virtuoso: la volontà di recuperare una parte di pane invenduto.

Assieme a Teo Musso, anche l’Associazione Autonoma Panificatori della Provincia di Cuneo.

La volontà è di creare un prodotto locale che, di fatto, sarà distribuito esclusivamente nella provincia di Cuneo e solo attraverso le panetterie aderenti all’iniziativa o sull’eCommerce Baladin.

Il pane conferito al birrificio di Piozzo viene utilizzato secco e in parte tostato come sostituto del frumento in abbinamento al malto d’orzo. Completa la ricetta un mix di spezie italiane, il luppolo locale e il lievito Baladin. Ad aggregare il tutto, l’acqua delle Alpi Marittime.

Il risultato è una birra dal basso contenuto alcolico di 4,8% vol, con profumo di pane “appena sfornato” e note erbacee e agrumate.

Distribuita in lattina di alluminio, adotta, in ottica di eco sostenibilità, l’apertura totale 360® End che consente di rimuovere completamente il “tappo” così da trasformarla, a tutti gli effetti, in un bicchiere. Inoltre, l’alluminio è un materiale riciclabile, per natura, all’infinito.

I commenti dei promotori

Piero Rigucci (Presidente dell’Associazione Autonoma Panificatori della Provincia di Cuneo):

“Briciola è un esempio di sana collaborazione locale. Noi diciamo che ogni mattina facciamo un pane fresco da sogno. Nei nostri forni, tanti artigiani panettieri lavorano duramente per produrre un alimento genuino e sano. Sapere che una piccola parte del nostro pane che non viene consumato, diventerà un nuovo prodotto con le stesse caratteristiche è fantastico. Briciola la berremo brindando alla nostra salute, del nostro lavoro e la proporremo ai nostri clienti perché racconta un pezzo di tutti noi”.

Teo Musso:

“Sono orgoglioso di aver iniziato questa collaborazione con i panificatori della provincia di Cuneo. Siamo artigiani e condividiamo gli stessi valori. Sappiamo bene che i nostri sono prodotti della terra e che il nostro compito è raccontarlo a chi li consuma. Briciola nasce proprio con questo intento”.

 

daniele.pirola@netweek.it